Kερατέα! Η αρβανίτικη κουζίνα στα Μεσόγεια: Συνταγές από τα παλιά

Τα αμπέλια λοιπόν στην Κερατέα, όπως και σε όλα τα Μεσόγεια, έδιναν το κρασί και τον μούστο για τις μουσταλευριές, που εδώ τις κάνουν με το σταρένιο αλεύρι και όχι με νισεστέ. Το αμπέλι όμως δίνει και το πετιμέζι, την κύρια και βασική γλυκαντική ουσία για τα τηγανόψωμα και τις τηγανίτες μικρών και μεγάλων. Σε αντίθεση με το άφθονο κρασί, τσίπουρο δεν φτιάχνουν: τα στέμφυλα τα ξέραιναν και τα πήγαιναν για λίπασμα στο οικιακό μποστάνι και στα χωράφια. Στην αυλή του σπιτιού υπήρχε πάντα το πατητήρι με το «πουρλάκι» (όπου συγκεντρωνόταν ο μούστος) και οι βαρέλες για το κρασί.

Κερατιώτικο κριθάρι για την μπίρα Φιξ

Aν κοιτάξει κανείς τα περίχωρα της Κερατέας από ψηλά, θα δει μια θάλασσα από λόφους και λοφίσκους που ξεκινούν από τους πρόποδες του Πάνειου Όρους και φτάνουν μέχρι τα παράλια του Ευβοϊκού. Όλη αυτή η λοφοθάλασσα μέχρι τη δεκαετία του 1970 ήταν σπαρμένη με σκληρό στάρι και κριθάρι. «Βράχια, στάρια και κοπάδια», όπως λένε εδώ. Στις πλαγιές του Πάνειου έβγαινε μια εκπληκτική φάβα, γλυκιά και βραστερή, γιατί η φάβα θέλει βοριά κι ο βοριάς εδώ φυσάει μόνιμα. Το ίδιο βραστερά ήταν και τα ρεβύθια και, όπως μου έλεγε παλιός κάτοικος εδώ, «η φάβα και τα ρεβιύθια της Κερατέας έβραζαν σε είκοσι λεπτά.

Μετρημένοι στα δάχτυλα έχουν κρατήσει παλιό σπόρο και φυτεύουν, αλλά πολύ μικρές ποσότητες, μόνο για το σπίτι. Έβγαινε με κόπο όμως, όπως και τα σπαρτά, στάρι, κριθάρι και βρώμη». Σε αυτό το τοπίο το μεσογειακό, αττικό και μεσογείτικο, καλλιεργούσαν το σκληρό στάρι μαυραγάνι, που έκανε ευκολοζύμωτο το ψωμί και μαλακά τα ζυμάρια για τις πίτες, και βέβαια με αυτό έφτιαχναν και τις χειροποίητες γκόγκλιες, τα εμβληματικά αρβανίτικα ζυμαρικά. Μεγάλο μέρος του πήγαινε για ζωοτροφές στα βουστάσια του Βοτανικού, ενώ το περίφημο κριθάρι δινόταν στη ζυθοποιία του Φιξ.

Λιγοστά σταροχώραφα έχουν μείνει πλέον, αλλά στην κερατιώτικη κουζίνα η συνεισφορά του σταριού παραμένει ολοζώντανη μέσα από τον γλυκό τραχανά, ένα από τα βασικά συστατικά της ντόπιας μαγειρικής. Ακόμη και τώρα, προς τα τέλη του Ιουλίου περνάς από τα στενά δρομάκια της Κερατέας και σου έρχεται από τις αυλές η γήινη, σταρένια μυρωδιά του απλωμένου τραχανά. Στην Κερατέα και στα διπλανά χωριά, όπως ο Κουβαράς, τα Καλύβια, αλλά και παραπέρα, στο Μαρκόπουλο, στα Σπάτα και στο Κορωπί, ο ντόπιος, αρβανίτικος τραχανάς είναι ένας: σταρένιος γλυκός.

Το στάρι το έστελναν στους μύλους για άλεσμα. Έξω από την κωμόπολη, στην κορυφή ενός λόφου, στέκει ερειπωμένος πια ο δίπατος πυργόμυλος του Σταμαμανώλη, «ξετροχάρης», απομεινάρι των εποχών που το άλεσμα βασιζόταν στον ευεργετικό βοριά. Μέσα στην πόλη όμως λειτουργεί κανονικά από το 1932 ο αλευρόμυλος Γκούμα, με τους όμορφους ιταλικούς μύλους της Roncanglia. Ακόμη παλιότερα άλεθαν το στάρι στο σπίτι, στη «μόκρα», τις μικρές μυλόπετρες φερμένες από τη θάλασσα, για να έχουν λειανθεί από το κύμα. Εκεί έτριβαν το στάρι και το αλεύρι έπεφτε γύρω από τη μόκρα, σε σεντόνι.

Μαζί με το αλεύρι έβγαιναν και μικρά κομμάτια στάρι, το «κοφτό», που έμενε μετά το κοσκίνισμα του αλευριού. Το μεν αλεύρι προοριζόταν για ψωμί και πίτες, το δε «κοφτό», που το στέγνωναν ξέχωρα στον ξυλόφουρνο, όταν έψηναν ψωμί, το φύλασσαν σε τσαντίλες και με αυτό έφτιαχναν μπλουγούρι. Ο τραχανάς μπαίνει στα γεμιστά, μαγειρεύεται με μελιτζάνες ή με σαλιγκάρια, μπαίνει σε πίτες, όπως στη νοστιμότατη ζυμαρόπιτα, τρώγεται σαν σούπα τον χειμώνα, αλλά γίνεται και γέμιση σε μια γλυκιά πίτα που μοιάζει με τον μπακλαβά, αντικαθιστώντας το καρύδι.

Τσιγαράκια, σπανακόπιτα και μ΄σούντα: ένας ύμνος στο σπανάκι

Από το κερατιώτικο σπίτι, εκτός από το αλεύρι και το λάδι, δεν έλειπαν όλα τα μποστανικά. Αυτά ήταν και παραμένουν οι βασικές πρώτες ύλες για την ντόπια κουζίνα. Κάθε σπίτι είχε φυσικά τον ξυλόφουρνό του στην αυλή κι όποιος δεν είχε έψηνε στον ξυλόφουρνο του γείτονα. Η Κερατιώτισσα Σοφία Συρίγου, συνταξιούχος δασκάλα και πρόεδρος του Συνδέσμου Πνευματικής και Κοινωνικής Δραστηριότητας «Χρυσή Τομή» στην Κερατέα, περιγράφει πολύ ζωντανά τις γαστρονομικές αναμνήσεις του τόπου της και τις συνδέει με το παρόν. «Για πρακτικούς λόγους, όταν μια γυναίκα έβαζε να ψήσει, μαζεύονταν οι γειτόνισσες και έψηναν όλες μαζί παρέα τα μεγάλα καρβέλια τους και, μια και άναβαν τον φούρνο, ήταν ευκαιρία να ψήσουν και άλλα φαγητά», περιγράφει.

Με λίγο από το σπανάκι που περίσσευε από την πίτα έφτιαχναν στα γρήγορα τη μ’σούντα, έναν ψημένο χυλό με σπανάκι, αλεύρι, λάδι και νερό, μαζί με ό,τι άλλα μυρωδικά είχαν στο μποστάνι ή με άγρια. Αυτή η πίτα, που είναι λεπτή με απολαυστικά τραγανιστή κρούστα στην επιφάνεια και απίθανη νοστιμιά, ήταν το φαγητό εκείνης της πολυάσχολης μέρας. Η τέχνη της μ’σούντας είναι μία: να μην πνιγεί στο λάδι, αλλά να έχει τόσο όσο χρειάζεται για να ποτίσει το σπανάκι και να ψηθεί μέσα του. Είναι απλή συνταγή μεν, αλλά μόνο η πείρα πετυχαίνει την ιδανική αναλογία και, όταν πετύχει, είναι ένα θαύμα. Τη φτιάχνουν και σήμερα και είναι από τα βασικά και ιδιαίτερα αγαπημένα πιάτα. Γενικά το σπανάκι χαίρει ιδιαίτερης εκτίμησης στην αρβανίτικη κουζίνα της Κερατέας και των πέριξ. Εκτός από τη μ’σούντα, μέτρησα επίσης τη σπανακόπιτα με λεπτά φύλλα και τα τσιγαράκια, ρολά γεμιστά με σπανάκι, φτιαγμένα με το φύλλο της πίτας, λίγο λεπτότερα από κανελόνια και με στριμμένες τις άκρες, όπως στα στριφτά τσιγάρα.

Μια ιδιαίτερη αδυναμία στο τηγάνι

Οι ημιορεινοί ελαιώνες της Κερατέας, με τις γέρικες Αθηνολιές και τις Κορωνέικες, δίνουν ένα ωραίο λάδι με το οποίο φτιάχνουν το καλοκαίρι πλούσια λαδερά, όπως μελιτζάνες με πατάτες, φασολάκια, μπάμιες, μπριάμ και ό,τι άλλο έδινε ο κήπος. Στο τηγάνι φτιάχνουν και το αρβανίτικο τηγανόψωμο, μια πανεύκολη συνταγή με μαλακό προζυμένιο ζυμαράκι, από αυτό που έφτιαχναν το ψωμί. Δεν υπάρχει σπίτι και ταβέρνα στην Κερατέα και στα γύρω χωριά που να μη σερβίρει τηγανόψωμο, συνήθως ως ορεκτικό.

Κάποτε ήταν το γλυκό σνακ των παιδιών, περιχυμένο με πετιμέζι, που επίσης δεν έλειπε από τα σπίτια. «Το έφτιαχναν στα γρήγορα και τις ημέρες που δεν ζύμωναν ψωμί», επισημαίνει η Σοφία Συρίγου. «Τι άλλο θα έτρωγαν τα αρσενικά της οικογένειας κάθε πρωί πριν πάνε στα χωράφια ή στο διάλειμμά τους;» Καμιά φορά έβαζαν μέσα και τυρί, αλλά ήταν πολυτέλεια για την αρβανίτικη αγροτική οικογένεια – τυρί έβαζαν οι Σαρακατσάνοι τσοπάνηδες της περιοχής, μια και το είχαν άφθονο.

Στο τηγάνι έφτιαχναν ακόμη πατάτες, που πάνω τους έσπαζαν και μερικά αυγά, στο τηγάνι έφτιαχναν καυτερές πιπεριές και μελιτζάνες για μεζέ, στο τηγάνι τις στραπατσάδες, αλλά και τον εξαίσιο μεζέ με Αθηνολιές και κρεμμύδια, συνηθισμένο σε όλη την Αττική. Τα γέρικα αλλά παραγωγικά της δέντρα θα τα καταλάβετε αμέσως από τους τεράστιους κορμούς τους. Τις ελιές από τα δέντρα αυτά, εκτός από εξαίσιο λάδι που δίνουν, τις κάνουν και σταφιδωτές, θρούμπες δηλαδή, με χοντρό αλάτι, και είναι οι ιδανικές για τον παράξενο αυτό μεζέ.

Κρέας μόνο τις καλές μέρες

Πουλερικά, όπως κότες και γαλιά (γαλοπούλες), στην αυλή υπήρχαν πάντα, αλλά τα έσφαζαν με φειδώ, γιατί έδιναν τα πολύτιμα αυγά, τα οποία οι αγροτικές οικογένειες πωλούσαν στις λιγοστές αστικές. Πολύ αραιά έσφαζαν καμιά κότα για σούπα ή κοκκινιστή, τα Χριστούγεννα σφαζόταν το γαλί για το γιορτινό τραπέζι και πολύ πιο αραιά έτρωγαν κρέας. Όταν λέμε κρέας, εννοούμε το εξής ένα: την προβατίνα. Την έθρεφαν στα περισσότερα σπίτια και με αυτήν έφτιαχναν το «χοντρό» κοκκινιστό με μακαρόνια μπλουμ ή την καλόβραζαν και έπειτα την έψηναν γιουβέτσι στον φούρνο με ντομάτα και σπιτικές χυλοπίτες.

Το «χοντρό» κοκκινιστό έχει τα μυστικά του: σχολαστικό καθάρισμα από όλο το εξωτερικό λίπος, καλό νεροβράσιμο για να μαλακώσει και έπειτα μαγείρεμα στη σάλτσα ντομάτας. Το πώς μελώνει αυτό το σκληρό αλλά πεντανόστιμο κρέας μετά το πολύωρο μαγείρεμα δεν περιγράφεται. Όταν μάλιστα αμέσως πριν από το σερβίρισμα ρίξεις από πάνω λίγο καυτό πρόβειο βούτυρο, μακαρίζεις την τύχη σου. Το μοσχάρι ήταν σπάνιο στην κουζίνα, «έσφαζε κάποιος χασάπης ένα μοσχάρι και μοιραζόταν σε τρία χωριά», λέει η Σοφία Συρίγου χαρακτηριστικά.

Όσο για τα ψάρια, η τοπική γαστρονομική παράδοση δεν τα τιμά ιδιαίτερα, πλην του παστού μπακαλιάρου, που ήταν οικονομικός, πωλούνταν όλο τον χρόνο στον μπακάλη και μαγειρευόταν εύκολα. Δεν θα ήταν υπερβολή να πω ότι ο μπακαλιάρος πλακί με μπόλικα κρεμμύδια και σταφίδες που δοκιμάσαμε ήταν από τα νοστιμότερα φαγητά του οδοιπορικού! Ο γαύρος και η σαρδέλα που τα έφερναν οι πλανόδιοι ψαράδες του Λαυρίου γίνονται ριγανάτα στον φούρνο, με ντομάτα, ρίγανη και λεμόνι. Το καλοκαίρι ψήνουν ακόμα παλαμίδα με πατάτες, αρτυμένη με δύο λουβιά σκόρδο και λεμόνι, ένα αγαπημένο φαγητό που το τιμούν δεόντως. Την κάνουν και σκέτη, ψητή στα κάρβουνα, για κρασομεζέ.

Τα γλυκανισάτα παξιμαδάκια της παραλίας

Μέχρι και τα μέσα της δεκαετίας του 1970, στο διάστημα μεταξύ του θέρους και του τρύγου, οι οικογένειες της Κερατέας τα μάζευαν και μετακόμιζαν ομαδικά στις παραλίες για τα μπάνια τους, κυρίως στην κοντινή και μεγάλη Κακή Θάλασσα. Εκεί έστηναν καλύβες με τα άφθονα σκίνα της περιοχής και με πευκόκλαρα, φύτευαν και κανένα μποστανικό για τα μαγειρέματα που γίνονταν σε αυτοσχέδιες ψησταριές με πέτρες, πάνω στις οποίες έβαζαν τη σιδεροστιά για την κατσαρόλα και το τηγάνι.

Η 86χρονη Ματίνα Κοσμά θυμάται να μοσχομυρίζουν τα νοτισμένα σκίνα και τα γινωμένα πεπόνια που διατηρούσαν δροσερά κάτω από αυτοσχέδια κρεβάτια. «Ερχόταν εδώ κάθε καλοκαίρι και η αστή “Γερανταλίνα”, η μάνα του ηθοποιού Πέτρου Φυσσούν, μαζί με τον Πέτρο που ήταν τότε παιδάκι. Έφτιαχναν μια πιο περιποιημένη καλύβα. Ήταν μικρές, αυτοσχέδιες γειτονιές αυτές οι μετακομίσεις στην παραλία», θυμάται η κυρία Ματίνα.

Τα απογεύματα απολάμβαναν το καφεδάκι τους παρέα με τις «γειτόνισσες» των διπλανών καλυβιών και το συνόδευαν με γλυκανισάτα παξιμαδάκια που κρεμούσαν για να αερίζονται σε τσαντίλες, στην είσοδο της καλύβας. Αυτή τη σύντομη ανάπαυλα ανάμεσα σε σκληρές αγροτικές εργασίες οι παλιοί Κερατιώτες την ανακαλούν με μεγάλη νοσταλγία!