02/12/2022 8:31 πμ

Kερατέα! Η αρβανίτικη κουζίνα στα Μεσόγεια: Συνταγές από τα παλιά

Υπάρχει βέβαια κι ένα κολπάκι για τη νοστιμιά των φαγητών: το τηγάνι...


Βράχια, βοσκοτόπια και λιόδεντρα χαρακτηρίζουν το τοπίο της Κερατέας και όλης της γύρω περιοχής. Εδώ η κουζίνα έχει την σφραγίδα της Αττικής γης και των αγαθών της. Λιτή μεν, αλλά με πολλή αγάπη για την καλή πρώτη ύλη, το τηγάνι και το στάρι.

Οι κάτοικοι της Κερατέας και γενικότερα των Μεσογείων είχαν –και μάλλον εξακολουθούν να έχουν– τη φήμη λιτοδίαιτων ανθρώπων. Τη σκληραγωγημένη από την ανηλεή αγροτική ζωή φύση τους εκθειάζουν πλήθος περιηγητών που επισκέπτονταν τα Μεσόγεια τον 19ο αιώνα και νωρίτερα, και η φήμη της μεγάλης οικονομίας τους στο φαγητό συνεχίζει να τους ακολουθεί.

Μοιάζει παράδοξο, αλλά, αν ήταν να κοπούν έξοδα από κάτι, αυτό το «κάτι» ήταν το φαγητό. Υπήρχε η αυτάρκεια από τα μποστανικά, τα στάρια, τα λιόδεντρα και τα αμπέλια για το καθημερινό φαγητό σε μικρές ποσότητες, ίσα να βγει η χρονιά, και αυτό αρκούσε.

Η cucina povera των ΜεσογείωνΜουσούνα, η αττική σπανακόπιτα χωρίς φύλλο. Είναι απλή αλλά απαιτεί τέχνη και εμπειρία για να γίνει όσο τραγανή χρειάζεται, χωρίς να «κολυμπάει» στο λάδι.

Σπάνια αγόραζαν τρόφιμα, τα πάντα ήταν ιδιοπαραγόμενα. Έτσι λοιπόν η κερατιώτικη και εν γένει η αρβανίτικη κουζίνα στα Μεσόγεια μπορεί να μην είναι ιδιαίτερα γνωστή και οι ντόπιοι να μην επαίρονται για τούτο ή για κείνο το πιάτο τους, αλλά οι συνταγές τους, αν και λιτές, είναι φτιαγμένες με πολύ προσεγμένη πρώτη ύλη, με απλές τεχνικές που σέβονται τη συμπεριφορά κάθε υλικού, έχουν μια συγκινητική σημασία σε μικρές αλλά ουσιώδεις λεπτομέρειες και τελικά είναι μια κουζίνα ειλικρινώς νόστιμη, που αναδεικνύει και τιμά την ποιότητα και την αξία της πρώτης ύλης – κι ας έχει πέσει πολλή δουλειά από τα χεράκια της μαγείρισσας για να το καταφέρει αυτό.

Υπάρχει βέβαια κι ένα κολπάκι για τη νοστιμιά των φαγητών: το τηγάνι. Τα περισσότερα φαγητά περνούσαν πρώτα μια βόλτα από το τηγάνι και το ντόπιο λάδι, πριν ψηθούν ή μαγειρευτούν. Το τηγάνισμα δεν νοστίμιζε απλώς τη λιτή τοπική κουζίνα, αλλά με τη θερμιδική δύναμη του λαδιού κρατούσε ακμαίους τους αγρότες για τις σκληρές και ασταμάτητες εργασίες τους. Όλες οι συνταγές που ακολουθούν στις επόμενες σελίδες είναι οι παλιές ντόπιες που συνεχίζουν να φτιάχνονται ανελλιπώς μέχρι σήμερα στα σπίτια και να σερβίρονται στις ταβέρνες και στα νέας γενιάς μεζεδοπωλεία της Κερατέας και των πέριξ.

 

Η cucina povera των Μεσογείων
Η Μαρία Αγγελή με την ιδιαίτερη, πλούσια καρυδόπιτά της, συνταγή που έμαθε από τη γιαγιά της. Αρωματική, τέλεια σιροπιασμένη και πρωτότυπη.
 

Η cucina povera των Μεσογείων
Τα «τσιγαράκια» είναι μια μεσογείτικη εκδοχή της σπανακόπιτας, σε μικρά ρολάκια που τυλίγονται σαν στριφτά τσιγάρα.

Στην εποχή της μουστιάς

Αυτό το διάστημα, όποιος περιηγηθεί στα μεσογείτικα χωριά και στις κωμοπόλεις, όπως η Κερατέα, θα τον πιάσει από τη μύτη η δυνατή, μεθυστική αψάδα του μούστου. Είναι η εποχή της μουστιάς, δηλαδή του τρύγου, που ήταν για τον ντόπιο αγρότη σημαντικό ορόσημο στον κύκλο του χρόνου, όχι μόνο γιατί εξασφαλίζει το κρασί της χρονιάς, αλλά και γιατί παλιότερα ήταν η εποχή που έρχονταν χρήματα στο σπίτι από την πώληση του σταφυλιού.

Πληρώνονταν χρέη στα μαγαζιά, αγοράζονταν άλλες προμήθειες για τον χειμώνα και ανάσαινε λιγάκι η αγροτική οικογένεια. Αυτός ήταν και ο λόγος που οι γάμοι γίνονταν τα Χριστούγεννα, αφού υπήρχαν χρήματα και χρόνος – ποιος αφήνει άλλωστε τον τρύγο ή τον θέρο για να πάει να παντρευτεί;

 

Η cucina povera των Μεσογείων
Η Τούλα Ιωάννου έφτιαξε το γιορτινό φαγητό της Αττικής, την προβατίνα με μακαρόνια μπλουμ, μαγειρεμένα δηλαδή μέσα στην κοκκινιστή σάλτσα του κρέατος.
 

Η cucina povera των Μεσογείων
Οι πίτες δεν θα μπορούσαν να λείπουν από την αττική μαγειρική. Αριστερά η Σοφία Μανώλη κρατά ένα ταψί με βλάχικη ζυμαρόπιτα με τραχανά και δεξιά η αδερφή της, Κατερίνα, με ένα ταψί πουπέκι, τη γλυκιά αττική γαλατόπιτα.

Τα αμπέλια λοιπόν στην Κερατέα, όπως και σε όλα τα Μεσόγεια, έδιναν το κρασί και τον μούστο για τις μουσταλευριές, που εδώ τις κάνουν με το σταρένιο αλεύρι και όχι με νισεστέ. Το αμπέλι όμως δίνει και το πετιμέζι, την κύρια και βασική γλυκαντική ουσία για τα τηγανόψωμα και τις τηγανίτες μικρών και μεγάλων. Σε αντίθεση με το άφθονο κρασί, τσίπουρο δεν φτιάχνουν: τα στέμφυλα τα ξέραιναν και τα πήγαιναν για λίπασμα στο οικιακό μποστάνι και στα χωράφια. Στην αυλή του σπιτιού υπήρχε πάντα το πατητήρι με το «πουρλάκι» (όπου συγκεντρωνόταν ο μούστος) και οι βαρέλες για το κρασί.

Η cucina povera των Μεσογείων
Αττικές πίτες σε παράταξη: από αριστερά, το πουπέκι, η καρυδόπιτα και η ζυμαρόπιτα με τραχανά. Ανάμεσά τους μια πιατέλα με μουσταλευριά.

Κερατιώτικο κριθάρι για την μπίρα Φιξ

Aν κοιτάξει κανείς τα περίχωρα της Κερατέας από ψηλά, θα δει μια θάλασσα από λόφους και λοφίσκους που ξεκινούν από τους πρόποδες του Πάνειου Όρους και φτάνουν μέχρι τα παράλια του Ευβοϊκού. Όλη αυτή η λοφοθάλασσα μέχρι τη δεκαετία του 1970 ήταν σπαρμένη με σκληρό στάρι και κριθάρι. «Βράχια, στάρια και κοπάδια», όπως λένε εδώ. Στις πλαγιές του Πάνειου έβγαινε μια εκπληκτική φάβα, γλυκιά και βραστερή, γιατί η φάβα θέλει βοριά κι ο βοριάς εδώ φυσάει μόνιμα. Το ίδιο βραστερά ήταν και τα ρεβύθια και, όπως μου έλεγε παλιός κάτοικος εδώ, «η φάβα και τα ρεβιύθια της Κερατέας έβραζαν σε είκοσι λεπτά.

Μετρημένοι στα δάχτυλα έχουν κρατήσει παλιό σπόρο και φυτεύουν, αλλά πολύ μικρές ποσότητες, μόνο για το σπίτι. Έβγαινε με κόπο όμως, όπως και τα σπαρτά, στάρι, κριθάρι και βρώμη». Σε αυτό το τοπίο το μεσογειακό, αττικό και μεσογείτικο, καλλιεργούσαν το σκληρό στάρι μαυραγάνι, που έκανε ευκολοζύμωτο το ψωμί και μαλακά τα ζυμάρια για τις πίτες, και βέβαια με αυτό έφτιαχναν και τις χειροποίητες γκόγκλιες, τα εμβληματικά αρβανίτικα ζυμαρικά. Μεγάλο μέρος του πήγαινε για ζωοτροφές στα βουστάσια του Βοτανικού, ενώ το περίφημο κριθάρι δινόταν στη ζυθοποιία του Φιξ.

 

Η cucina povera των Μεσογείων
Η Μηλίτσα Πρίφτη κάνει θαύματα με τα υφάσματα. Εδώ ράβει και κεντά στο χέρι ένα νυφιάτικο φόρεμα. Το καλλιτεχνικό της ταλέντο επεκτείνεται και στο σπίτι της, αφού ανακαίνισε ένα παλιό κτίσμα της οικίας της δίνοντάς του ξανά την παραδοσιακή μεσογείτικη, αγροτική μορφή του.
 

Η cucina povera των Μεσογείων
Η Ματίνα Κοσμά με τα γλυκανισάτα παξιμαδάκια της που θυμάται να τα φέρνουν μαζί τους στις παραλίες όπου μετακόμιζαν το καλοκαίρι, παλαιότερα, σχεδόν όλοι οι κάτοικοι της Κερατέας, σε αυτοσχέδιες καλύβες. Εκεί, τα παξιμαδάκια ήταν το συνοδευτικό για το απογευματινό καφεδάκι και το κέρασμα για τους μουσαφιραίους.

Λιγοστά σταροχώραφα έχουν μείνει πλέον, αλλά στην κερατιώτικη κουζίνα η συνεισφορά του σταριού παραμένει ολοζώντανη μέσα από τον γλυκό τραχανά, ένα από τα βασικά συστατικά της ντόπιας μαγειρικής. Ακόμη και τώρα, προς τα τέλη του Ιουλίου περνάς από τα στενά δρομάκια της Κερατέας και σου έρχεται από τις αυλές η γήινη, σταρένια μυρωδιά του απλωμένου τραχανά. Στην Κερατέα και στα διπλανά χωριά, όπως ο Κουβαράς, τα Καλύβια, αλλά και παραπέρα, στο Μαρκόπουλο, στα Σπάτα και στο Κορωπί, ο ντόπιος, αρβανίτικος τραχανάς είναι ένας: σταρένιος γλυκός.

 

Η cucina povera των Μεσογείων
Η Σοφία Λιάπη στην κουζίνα του σπιτιού της στην Κερατέα, φτιάχνει τη μουσούντα της.
 

Η cucina povera των Μεσογείων
Η Αγγελική Λιάπη-Ζαρολιάγκη φτιάχνει τα «τσιγαράκια» της με λεπτό φύλλο ανοιγμένο στο χέρι.

Το στάρι το έστελναν στους μύλους για άλεσμα. Έξω από την κωμόπολη, στην κορυφή ενός λόφου, στέκει ερειπωμένος πια ο δίπατος πυργόμυλος του Σταμαμανώλη, «ξετροχάρης», απομεινάρι των εποχών που το άλεσμα βασιζόταν στον ευεργετικό βοριά. Μέσα στην πόλη όμως λειτουργεί κανονικά από το 1932 ο αλευρόμυλος Γκούμα, με τους όμορφους ιταλικούς μύλους της Roncanglia. Ακόμη παλιότερα άλεθαν το στάρι στο σπίτι, στη «μόκρα», τις μικρές μυλόπετρες φερμένες από τη θάλασσα, για να έχουν λειανθεί από το κύμα. Εκεί έτριβαν το στάρι και το αλεύρι έπεφτε γύρω από τη μόκρα, σε σεντόνι.

Η cucina povera των Μεσογείων
Φοβερές μαγείρισσες, στενές φίλες και απίθανα μπριόζες, η Κατερίνα Παπαθανασίου-Μανώλη, η αδερφή της, Σοφία και η Τούλα Ιωάννου, σε ένα διάλειμμα από τα μαγειρέματα, μπροστά από το ξωκλήσι της Παναγίας Αμάχαιρης, στην Κερατέα.

Μαζί με το αλεύρι έβγαιναν και μικρά κομμάτια στάρι, το «κοφτό», που έμενε μετά το κοσκίνισμα του αλευριού. Το μεν αλεύρι προοριζόταν για ψωμί και πίτες, το δε «κοφτό», που το στέγνωναν ξέχωρα στον ξυλόφουρνο, όταν έψηναν ψωμί, το φύλασσαν σε τσαντίλες και με αυτό έφτιαχναν μπλουγούρι. Ο τραχανάς μπαίνει στα γεμιστά, μαγειρεύεται με μελιτζάνες ή με σαλιγκάρια, μπαίνει σε πίτες, όπως στη νοστιμότατη ζυμαρόπιτα, τρώγεται σαν σούπα τον χειμώνα, αλλά γίνεται και γέμιση σε μια γλυκιά πίτα που μοιάζει με τον μπακλαβά, αντικαθιστώντας το καρύδι.

 

Η cucina povera των Μεσογείων
Η Σοφία Λιάπη με την τραγανή, λαχταριστή μουσούντα της, έξω από το παμπάλαιο εκκλησάκι του Αγίου Χαράλαμπου, στην καρδιά της Κερατέας.
 

Η cucina povera των Μεσογείων
Η Σοφία Συρίγου, πρόεδρος του Συνδέσμου Πνευματικής και Κοινωνικής Δραστηριότητας Κερατέας, «Χρυσή Τομή» και σπουδαία γνώστρια της τοπικής λαϊκής παράδοσης και μαγειρικής.

Τσιγαράκια, σπανακόπιτα και μ΄σούντα: ένας ύμνος στο σπανάκι

Από το κερατιώτικο σπίτι, εκτός από το αλεύρι και το λάδι, δεν έλειπαν όλα τα μποστανικά. Αυτά ήταν και παραμένουν οι βασικές πρώτες ύλες για την ντόπια κουζίνα. Κάθε σπίτι είχε φυσικά τον ξυλόφουρνό του στην αυλή κι όποιος δεν είχε έψηνε στον ξυλόφουρνο του γείτονα. Η Κερατιώτισσα Σοφία Συρίγου, συνταξιούχος δασκάλα και πρόεδρος του Συνδέσμου Πνευματικής και Κοινωνικής Δραστηριότητας «Χρυσή Τομή» στην Κερατέα, περιγράφει πολύ ζωντανά τις γαστρονομικές αναμνήσεις του τόπου της και τις συνδέει με το παρόν. «Για πρακτικούς λόγους, όταν μια γυναίκα έβαζε να ψήσει, μαζεύονταν οι γειτόνισσες και έψηναν όλες μαζί παρέα τα μεγάλα καρβέλια τους και, μια και άναβαν τον φούρνο, ήταν ευκαιρία να ψήσουν και άλλα φαγητά», περιγράφει.

Η cucina povera των Μεσογείων
Η Σοφία Συρίγου μάς μαγείρεψε γεμιστά με γλυκό τραχανά και μουσταλευριά.
Η cucina povera των Μεσογείων
Η Κατερίνα Μανώλη ετοιμάζει ένα από τα νοστιμότερα πιάτα που δοκιμάσαμε στα Μεσόγεια, τον μπακαλιάρο στον φούρνο πλακί με σταφίδες και άφθονα κρεμμύδια.
Η cucina povera των Μεσογείων
Μπακαλιάρος και σάλτσα μπαίνουν σε στρώσεις στο ταψί και ψήνονται στον φούρνο μέχρι η σάλτσα να μελώσει και το ψάρι να γίνει τρυφερό και ζουμερό.

Με λίγο από το σπανάκι που περίσσευε από την πίτα έφτιαχναν στα γρήγορα τη μ’σούντα, έναν ψημένο χυλό με σπανάκι, αλεύρι, λάδι και νερό, μαζί με ό,τι άλλα μυρωδικά είχαν στο μποστάνι ή με άγρια. Αυτή η πίτα, που είναι λεπτή με απολαυστικά τραγανιστή κρούστα στην επιφάνεια και απίθανη νοστιμιά, ήταν το φαγητό εκείνης της πολυάσχολης μέρας. Η τέχνη της μ’σούντας είναι μία: να μην πνιγεί στο λάδι, αλλά να έχει τόσο όσο χρειάζεται για να ποτίσει το σπανάκι και να ψηθεί μέσα του. Είναι απλή συνταγή μεν, αλλά μόνο η πείρα πετυχαίνει την ιδανική αναλογία και, όταν πετύχει, είναι ένα θαύμα. Τη φτιάχνουν και σήμερα και είναι από τα βασικά και ιδιαίτερα αγαπημένα πιάτα. Γενικά το σπανάκι χαίρει ιδιαίτερης εκτίμησης στην αρβανίτικη κουζίνα της Κερατέας και των πέριξ. Εκτός από τη μ’σούντα, μέτρησα επίσης τη σπανακόπιτα με λεπτά φύλλα και τα τσιγαράκια, ρολά γεμιστά με σπανάκι, φτιαγμένα με το φύλλο της πίτας, λίγο λεπτότερα από κανελόνια και με στριμμένες τις άκρες, όπως στα στριφτά τσιγάρα.

Η cucina povera των Μεσογείων
Στο πετρογκάζ της κουζίνας της η Ματίνα Κοσμά μαγείρεψε μελιτζάνες με πατάτες σε πλούσια σάλτσα ντομάτας, ένα απλό, καθημερινό και πεντανόστιμο φαγητό.

Μια ιδιαίτερη αδυναμία στο τηγάνι

Οι ημιορεινοί ελαιώνες της Κερατέας, με τις γέρικες Αθηνολιές και τις Κορωνέικες, δίνουν ένα ωραίο λάδι με το οποίο φτιάχνουν το καλοκαίρι πλούσια λαδερά, όπως μελιτζάνες με πατάτες, φασολάκια, μπάμιες, μπριάμ και ό,τι άλλο έδινε ο κήπος. Στο τηγάνι φτιάχνουν και το αρβανίτικο τηγανόψωμο, μια πανεύκολη συνταγή με μαλακό προζυμένιο ζυμαράκι, από αυτό που έφτιαχναν το ψωμί. Δεν υπάρχει σπίτι και ταβέρνα στην Κερατέα και στα γύρω χωριά που να μη σερβίρει τηγανόψωμο, συνήθως ως ορεκτικό.

Κάποτε ήταν το γλυκό σνακ των παιδιών, περιχυμένο με πετιμέζι, που επίσης δεν έλειπε από τα σπίτια. «Το έφτιαχναν στα γρήγορα και τις ημέρες που δεν ζύμωναν ψωμί», επισημαίνει η Σοφία Συρίγου. «Τι άλλο θα έτρωγαν τα αρσενικά της οικογένειας κάθε πρωί πριν πάνε στα χωράφια ή στο διάλειμμά τους;» Καμιά φορά έβαζαν μέσα και τυρί, αλλά ήταν πολυτέλεια για την αρβανίτικη αγροτική οικογένεια – τυρί έβαζαν οι Σαρακατσάνοι τσοπάνηδες της περιοχής, μια και το είχαν άφθονο.

Η cucina povera των Μεσογείων
Πάνω, σαλιγκάρια με τραχανά, ένα πιάτο που μαγειρεύεται όλο το χρόνο αφού τα σαλιγκάρια που συλλέγονται το φθινόπωρο καθαρίζονται, ετοιμάζονται και φυλάσσονται στην κατάψυξη για καιρό. Κάτω, μπακαλιάρος πλακί στον φούρνο με σταφίδες, ένα φαγητό που εξίσου ετοιμάζεται ολοχρονίς, αφού ο παστός μπακαλιάρος είναι διαθέσιμος στα μπακάλικα κάθε εποχή του έτους.

Στο τηγάνι έφτιαχναν ακόμη πατάτες, που πάνω τους έσπαζαν και μερικά αυγά, στο τηγάνι έφτιαχναν καυτερές πιπεριές και μελιτζάνες για μεζέ, στο τηγάνι τις στραπατσάδες, αλλά και τον εξαίσιο μεζέ με Αθηνολιές και κρεμμύδια, συνηθισμένο σε όλη την Αττική. Τα γέρικα αλλά παραγωγικά της δέντρα θα τα καταλάβετε αμέσως από τους τεράστιους κορμούς τους. Τις ελιές από τα δέντρα αυτά, εκτός από εξαίσιο λάδι που δίνουν, τις κάνουν και σταφιδωτές, θρούμπες δηλαδή, με χοντρό αλάτι, και είναι οι ιδανικές για τον παράξενο αυτό μεζέ.

Η cucina povera των Μεσογείων
Ο παλιός σιδηροδρομικός σταθμός της Κερατέας. Από εδώ κάποτε περνούσε το τραίνο που συνέδεε το Λαύριο με την Αθήνα.

Κρέας μόνο τις καλές μέρες

Πουλερικά, όπως κότες και γαλιά (γαλοπούλες), στην αυλή υπήρχαν πάντα, αλλά τα έσφαζαν με φειδώ, γιατί έδιναν τα πολύτιμα αυγά, τα οποία οι αγροτικές οικογένειες πωλούσαν στις λιγοστές αστικές. Πολύ αραιά έσφαζαν καμιά κότα για σούπα ή κοκκινιστή, τα Χριστούγεννα σφαζόταν το γαλί για το γιορτινό τραπέζι και πολύ πιο αραιά έτρωγαν κρέας. Όταν λέμε κρέας, εννοούμε το εξής ένα: την προβατίνα. Την έθρεφαν στα περισσότερα σπίτια και με αυτήν έφτιαχναν το «χοντρό» κοκκινιστό με μακαρόνια μπλουμ ή την καλόβραζαν και έπειτα την έψηναν γιουβέτσι στον φούρνο με ντομάτα και σπιτικές χυλοπίτες.

Το «χοντρό» κοκκινιστό έχει τα μυστικά του: σχολαστικό καθάρισμα από όλο το εξωτερικό λίπος, καλό νεροβράσιμο για να μαλακώσει και έπειτα μαγείρεμα στη σάλτσα ντομάτας. Το πώς μελώνει αυτό το σκληρό αλλά πεντανόστιμο κρέας μετά το πολύωρο μαγείρεμα δεν περιγράφεται. Όταν μάλιστα αμέσως πριν από το σερβίρισμα ρίξεις από πάνω λίγο καυτό πρόβειο βούτυρο, μακαρίζεις την τύχη σου. Το μοσχάρι ήταν σπάνιο στην κουζίνα, «έσφαζε κάποιος χασάπης ένα μοσχάρι και μοιραζόταν σε τρία χωριά», λέει η Σοφία Συρίγου χαρακτηριστικά.

Η cucina povera των Μεσογείων
Η Ματίνα Κοσμά (αριστερά) με την κόρη της Ελένη Κοσμά-Κλάδη. Θαυμάσιες μαγείρισσες και υπέροχες οικοδέσποινες!
Η cucina povera των Μεσογείων
Η Ματίνα Κοσμά στο κουζινάκι της. Εδώ απολαμβάνει να μαγειρεύει στο πετρογκάζ και να ψήνει στη γάστρα και στα κάρβουνα τα τοπικά φαγητά της.
Η cucina povera των Μεσογείων
Αφθονα κρεμμύδια για τη γλύκα, μπόλικος μαϊντανός για τη δροσιά και σπιτικός πελτές για έξτρα νοστιμιά. Με αυτά φτιάχνεται η σάλτσα για τις κοκκινιστές μελιτζάνες με πατάτες.

Η cucina povera των Μεσογείων

Η cucina povera των Μεσογείων
Η Ματίνα Κοσμά τηγανίζει με σειρά πρώτα τις πατάτες και μετά τις μελιτζάνες, πριν τα ενώσει όλα με τη σάλτσα ντομάτας.

Όσο για τα ψάρια, η τοπική γαστρονομική παράδοση δεν τα τιμά ιδιαίτερα, πλην του παστού μπακαλιάρου, που ήταν οικονομικός, πωλούνταν όλο τον χρόνο στον μπακάλη και μαγειρευόταν εύκολα. Δεν θα ήταν υπερβολή να πω ότι ο μπακαλιάρος πλακί με μπόλικα κρεμμύδια και σταφίδες που δοκιμάσαμε ήταν από τα νοστιμότερα φαγητά του οδοιπορικού! Ο γαύρος και η σαρδέλα που τα έφερναν οι πλανόδιοι ψαράδες του Λαυρίου γίνονται ριγανάτα στον φούρνο, με ντομάτα, ρίγανη και λεμόνι. Το καλοκαίρι ψήνουν ακόμα παλαμίδα με πατάτες, αρτυμένη με δύο λουβιά σκόρδο και λεμόνι, ένα αγαπημένο φαγητό που το τιμούν δεόντως. Την κάνουν και σκέτη, ψητή στα κάρβουνα, για κρασομεζέ.

Η cucina povera των Μεσογείων
Η Τούλα Ιωάννου ετοιμάζει τα μακαρόνια μπλουμ στην κόκκινη σάλτσα της προβατίνας και παράλληλα τηγανίζει τηγανόψωμο που θα σερβίρει με πετιμέζι.
 

Η cucina povera των Μεσογείων
Προβατίνα κοκκινιστή με μακαρόνια μπλουμ. Φαγητό γιορτινό που σε πολλές περιοχές στα Μεσόγεια ήταν και το κύριο πιάτο του γαμήλιου τραπεζιού.
 

Η cucina povera των Μεσογείων
Το ζυμάρι για το αρβανίτικο τηγανόψωμο φούσκωσε και τώρα πιέστηκε με το χέρι για να φύγει ο αέρας, να πλαστεί σε πιτούλες και να τηγανιστεί.

Τα γλυκανισάτα παξιμαδάκια της παραλίας

Μέχρι και τα μέσα της δεκαετίας του 1970, στο διάστημα μεταξύ του θέρους και του τρύγου, οι οικογένειες της Κερατέας τα μάζευαν και μετακόμιζαν ομαδικά στις παραλίες για τα μπάνια τους, κυρίως στην κοντινή και μεγάλη Κακή Θάλασσα. Εκεί έστηναν καλύβες με τα άφθονα σκίνα της περιοχής και με πευκόκλαρα, φύτευαν και κανένα μποστανικό για τα μαγειρέματα που γίνονταν σε αυτοσχέδιες ψησταριές με πέτρες, πάνω στις οποίες έβαζαν τη σιδεροστιά για την κατσαρόλα και το τηγάνι.

Η 86χρονη Ματίνα Κοσμά θυμάται να μοσχομυρίζουν τα νοτισμένα σκίνα και τα γινωμένα πεπόνια που διατηρούσαν δροσερά κάτω από αυτοσχέδια κρεβάτια. «Ερχόταν εδώ κάθε καλοκαίρι και η αστή “Γερανταλίνα”, η μάνα του ηθοποιού Πέτρου Φυσσούν, μαζί με τον Πέτρο που ήταν τότε παιδάκι. Έφτιαχναν μια πιο περιποιημένη καλύβα. Ήταν μικρές, αυτοσχέδιες γειτονιές αυτές οι μετακομίσεις στην παραλία», θυμάται η κυρία Ματίνα.

Τα απογεύματα απολάμβαναν το καφεδάκι τους παρέα με τις «γειτόνισσες» των διπλανών καλυβιών και το συνόδευαν με γλυκανισάτα παξιμαδάκια που κρεμούσαν για να αερίζονται σε τσαντίλες, στην είσοδο της καλύβας. Αυτή τη σύντομη ανάπαυλα ανάμεσα σε σκληρές αγροτικές εργασίες οι παλιοί Κερατιώτες την ανακαλούν με μεγάλη νοσταλγία!

Η cucina povera των Μεσογείων
Στην παραλία της Κακής Θάλασσας κάποτε μετακόμιζε τα καλοκαίρια ολόκληρη η Κερατέα για να περάσει με λίγη ανάπαυλα το διάστημα ανάμεσα στο θέρος και τον τρύγο.
Η cucina povera των Μεσογείων
Είχε πολλά και ωραία βοσκοτόπια η Κερατέα, με πλούσια παραγωγή σε γαλακτοκομικά και τυριά. Σήμερα ολοένα μειώνονται οι βοσκότοποι, κυρίως λόγω της οικοπεδοποίησης.
Η cucina povera των Μεσογείων
Ο πρόεδρος της Κοινότητας Κερατέας, Σταμάτης Παπαθανασίου, μας έστρωσε στο σπίτι του ένα πλούσιο τραπέζι με όλα τα θαυμαστά φαγητά και κρασιά της περιοχής.

Πηγή: gastronomos.gr

Διαβάστε ακόμη:

Φωτιές στον Μαραθώνα: Ποιον αναζητά η Πυροσβεστική και η Αστυνομία

Τραγωδία: Nεκρός και απανθρακωμένος ο αγνοούμενος 25χρονος Θανάσης

Μενίδι: Δύο αστυνομικοί της ΔΙΑΣ στο νοσοκομείο! Αυτοκίνητο παρέσυρε τη μηχανή

Διαβάστε τα τελευταία νέα της ανατολικής Αττικής μόνο στο anatolika24.gr.

Αφήστε ένα Σχόλιο

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Kερατέα! Η αρβανίτικη κουζίνα στα Μεσόγεια: Συνταγές από τα παλιά

Υπάρχει βέβαια κι ένα κολπάκι για τη νοστιμιά των φαγητών: το τηγάνι...

Διαβάστε τα τελευταία νέα της ανατολικής Αττικής μόνο στο anatolika24.gr.

Αφήστε ένα Σχόλιο

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *